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 燻製が出来るまで




スモークサーモンに使用する原料は北米・北欧・チリ・ロシアなど各国より厳選された良品のみを原料として仕入れています。

入荷後、生鮮の原料はすぐに三枚下ろしに加工いたします。
また現地にて活け〆後凍結された原料は冷蔵室にて解凍して魚本来の旨さや身質を保ちながら解凍します。



魚種・魚体の大きさ・季節などに応じて味付されたソミュール液に2-3日漬け込み、またブレンドされた味付調味料を振り独自の味付けをします。



旨味が生かされた状態に味付けした鮭を、温度管理(10℃前後)された燻製室にて乾燥・燻煙を繰り返しじっくりと時間をかけてソフトで、滑らかな食感に仕上げていきます。
使うのは山桜を主としたチップ、最高の薫りと風味を引き出すため
煙がよい状態に出る大きさを厳選しております。



燻製室より出来上がったスモークサーモンを、1枚1枚丁寧にカマ・腹骨部分をすべて除去して、スモークサーモンの中にあるすべての小骨を、特殊工具により1本1本、手作業にて骨抜きをしていきます。
すべての骨を取り除かれ整形されたスモークサーモンをスキナーマシンにて皮を剥ぎます。 1枚づつ真空パックされたサーモンはすぐに冷凍庫(-40℃)にて急速凍結されます。



凍結されたサーモンをスライサーマシンにてスライスしていきます。

また手切り商品に関しては、熟練職人により1切れ1切れ丁寧にスライスしていきます。



計量後、サーモンを並べ真空パック包装にする。
お客様に安心・安全をお届けするため目視にて異物チェックを行い最後にX線探知機にて安全が確認された商品を梱包して出荷いたします。